Loading...
Как снизить влияние ресторана на окружающую среду
Совместно с Экологическим союзом мы разработали этот сайт, чтобы дать рестораторам понятные рекомендации о том, как вести бизнес экологично. Безусловно, ресторанный бизнес, концепция заведения и требования безопасности накладывают массу ограничений, но это вовсе не повод прекращать совершенствоваться. В перспективе мы планируем поддерживать начинания, направленные на защиту экологии, и создать систему поддержки для ресторанов, бережно относящихся к окружающей среде.
Рестораны используют колоссальное количество ресурсов. Это связано с упаковкой, перерасходом воды, электроэнергии и транспортным следом используемых ингредиентов. Проанализировав ресторанный бизнес с точки зрения экологии, мы подготовили меры, которые помогут рестораторам снизить влияние бизнеса на окружающую среду.
Почему это важно?
Концепция «Экоресторан»
Экоресторан — это ресторан, организованный и действующий с заботой о здоровье, безопасности и экологическом просвещении сотрудников и посетителей. В нём действует система зеленых закупок и развито ресурсосбережение. Согласно международной практике, использовать статус «экоресторан» могут рестораны, соответствующие определенному экологическому стандарту и имеющие независимое подтверждение этого.
В России существует стандарт экологичности для ресторанов в системе «Листок жизни» «СТО- 56 171 713−043−2021 «Услуги общественного питания. Требования экологической безопасности и методы оценки». Поскольку требования стандарта довольно строгие, Экологический союз и Delivery Club разработали рекомендации, стимулирующие рестораны снижать воздействие на окружающую среду.
Почему это важно?
Концепция «Экоресторан»
В России существует стандарт экологичности для ресторанов в системе «Листок жизни» «СТО- 56 171 713−043−2021 «Услуги общественного питания. Требования экологической безопасности и методы оценки». Поскольку требования стандарта довольно строгие, Экологический союз и Delivery Club разработали рекомендации, стимулирующие рестораны снижать воздействие на окружающую среду.
Как сделать свой бизнес экологичнее?
Снижайте потребление ресурсов
Контроль расхода электроэнергии
На продовольственный сектор, в который входят рестораны, приходится 30% общемирового потребления энергии и 22% от общего объема выбросов парниковых газов. Для снижения нагрузки на окружающую среду и экономии ресурсов важно управлять потреблением электроэнергии.
Контролируйте затраты энергии
на климат-контроль
на климат-контроль
Установите доводчики дверей, тепловые воздушные завесы или другие устройства, не допускающие попадания наружного холодного (горячего) воздуха внутрь помещения через открытые двери. Установите датчики автоматического контроля температуры.
Уменьшайте количество энергии, затраченной на освещение
С чего начать ?
Как улучшить ?
Установите датчики дневного освещения и датчики присутствия. Так свет будет включаться, только когда необходимо. Например, свет в уборной горит, пока там находится человек.
Регулярно учитывайте показатели
энергопотребления
энергопотребления
Работайте над их уменьшением, учитывая наши рекомендации. Для объективного анализа показателей воспользуйтесь формулой: потребление за год/количество заказов. Не допускайте увеличения удельных показателей более чем на 15%. Это поможет вам не просто сократить влияние на окружающую среду, но и контролировать расходы на коммунальные платежи.
Обновите источники освещения
в вашем ресторане
в вашем ресторане
Рекомендуем использовать только светодиодные лампы или лампы класса энергопотребления не ниже А. Он указывается на всех коробках с электрооборудованием. Также вы можете частично переоборудовать электросистему для работы на возобновляемых источниках. Например, солнечные панели.
Перерасход воды — частая проблема
В 2018 году 3,6 миллиарда человек не имели надлежащего доступа к воде в течение месяца. Ожидается, что к 2050 году этот показатель вырастет примерно до пяти миллиардов. Широкое применение водосберегающих технологий в ресторанах позволит улучшить управление водными ресурсами.
Планово проверяйте протечки
Незаметная протечка может вызвать значительное увеличение расхода воды.
Используйте водосберегающую сантехнику, например:
С чего начать ?
Как улучшить ?
- унитазы, снабженные функцией половинного смыва;
- бачки, использующие максимум 6 л воды за одно смывание;
- смесители для умывальников с максимальным расходом воды до 8 л/мин;
- смесители с термостатом или сенсорным управлением.
Контролируйте объём воды, потребляемой рестораном
Ведите регулярный учет водопотребления по аналогии с учетом электроэнергии. Это будет полезно не только для окружающей среды, но и для прибыльности вашего проекта.
Разместите в санузлах стикер
Расскажите своим клиентам о важности экономии воды, воспользовавшись стикерами, которые мы нарисовали для вас.
Начните работу
с отходами
с отходами
Введите практику раздельного сбора
Ожидается, что к 2040 году количество пластикового мусора в океанах почти утроится и составит 29 миллионов метрических тонн. Недопустимо сжигать отходы, это не является экологичным решением, так как не способствует вторичной переработке и сокращению образования отходов. Кроме того, при сжигании отходов могут выделяться канцерогенные вещества. Например, диоксины.
Для заботы об окружающей среде важно снижать количество образуемых отходов и внедрять грамотную сортировку и переработку отходов, в том числе, органических.
Для заботы об окружающей среде важно снижать количество образуемых отходов и внедрять грамотную сортировку и переработку отходов, в том числе, органических.
Раздельно накапливайте и передавайте на утилизацию (кроме сжигания) хотя бы три фракции отходов из перечня:
- стекло — прозрачное и цветное;
- металл;
- органические отходы — пищевые;
- бумага, картон;
- твердый пластик — бутылки, канистры, пластиковые емкости, паллеты и т.п.;
- мягкий пластик — пленка, пакеты и т.п.
С чего начать ?
Как улучшить ?
Учитывайте образовавшиеся отходы по аналогии с учетом расхода электроэнергии
Постепенно реализуйте планы по:
- увеличению доли отходов, направляемых на утилизацию;
- снижению доли отходов, передаваемых на полигон;
- увеличению количества раздельно накапливаемых фракций.
Дайте гостям возможность сдать батарейки, чеки, банковские карточки в вашем ресторане
Это не только популяризирует раздельный сбор отходов среди гостей, но и позволит вам быстрее накапливать нужный объем сырья для сдачи на переработку.
Ознакомьтесь с темой устойчивой упаковки
Сервис доставки BroniBoy подготовил развернутый гайд. Мы советуем вам изучить его и следовать рекомендациям из него в дальнейшей работе.
Еще несколько советов, которые помогут снизить количество отходов
- увеличьте долю односоставной, легкоперерабатываемой упаковки для доставки со следующей маркировкой: ПЭТ («1» — PET), ПНД («2» — HDPE), ПВД («4» — LDPE), ПП («5» — РР), бумага, картон, стекло, металл);
- фасуйте соусы в дипы, пригодные для переработки.
Снижайте количество пищевых отходов
Треть всех продуктов питания, производимых в мире, выбрасывается. Эта пища попадает на свалки, и на её долю приходится до 10% антропогенных выбросов парниковых газов. Кроме того, это не оправдано с этической точки зрения и невыгодно для бизнеса.
Реализуйте следующие инициативы:
- передавайте часть пищевой продукции благотворительным организациям безвозмездно или по минимальной стоимости;
- присоединитесь к движению фудшеринга, например к сервису https://foodsharing.ru/;
- не передавайте в фудшеринговые и благотворительные сервисы просроченные продукты. Безопасность человека превыше всего.
С чего начать ?
Как улучшить ?
Измеряйте удельные значения образования пищевых отходов
Внедрите zero-waste подход к разработке меню
Zero-waste — философия безотходного производства. Часто в отходы отправляется то, что вполне можно использовать для приготовления блюд. Например: некрасивые овощи и фрукты, рыбные и мясные кости.
Передавайте хлеб, выпечку, фрукты и овощи для использования в сельском хозяйстве
Это более сложный шаг, потому как сельскохозяйственным компаниям интересны большие объемы, и эта мера доступна крупным сетям ресторанов. Небольшие рестораны могут договориться о передаче отходов фермерам-поставщикам, у которых закупают овощи и мясо.
Ведите учет в килограммах на один заказ. Не допускайте роста значений более чем на 15% в год.
Снижайте образование отходов при комплектации заказов
Сегодня каждый россиянин в среднем производит 350 кг твердых коммунальных отходов в год, и этот показатель растет на 3% ежегодно. Полигоны в России занимают 4 млн гектаров. Почти как площадь Швейцарии или Нидерландов.
Снижение количества упаковки при доставке внесет существенный вклад в общее сокращение образующихся отходов. При этом важным параметром упаковки является обеспечение сохранности блюда, в противном случае заказ может превратится в пищевой отход.
Снижение количества упаковки при доставке внесет существенный вклад в общее сокращение образующихся отходов. При этом важным параметром упаковки является обеспечение сохранности блюда, в противном случае заказ может превратится в пищевой отход.
Укомплектуйте заказ согласно запросу клиента
Если клиент отказался от приборов или написал в комментарии, что ему нужны только салфетки и больше ничего, выполните его просьбу. Поверьте, вы получите не только очки экологичности, но и лояльность клиента.
Внедрите использование электронных чеков
С чего начать ?
Как улучшить ?
Основа чека — термобумага, которую крайне сложно переработать, а также для покрытия чеков используется бисфенол А — токсичное вещество, приводящее к изменению репродуктивной системы и ко многим другим опасным последствиям.
Не используйте избыточную упаковку
Используйте упаковочные материалы, соответствующие по размерам заказанному блюду
Применяется максимальное заполнение выбранной тары.
Упаковывайте блюда и продукты в минимальное количество контейнеров и пакетов, если это не противоречит требованиям безопасности. Если клиент просит упаковать разные блюда в один контейнер, пойдите ему навстречу.
Навынос в своей таре
Предоставьте покупателю возможность приобрести напитки в своем стакане при заказе навынос. Стимулируйте гостей использовать многоразовые стаканчики с помощью скидок или бонусов.
Внедрите оборотную тару
Это позволит вам экономить на упаковке, а так же поспособствует увеличению частоты заказов. Важно не пренебрегать безопасностью и обрабатывать тару горячей водой, температурой не ниже 65 градусов, с использованием средств дезинфекции
Закупки и работа
с меню
с меню
Больше вегетарианских блюд и локальных ингредиентов
На сельское и лесное хозяйство приходится почти четверть мировых выбросов парниковых газов, которые наносят огромный ущерб ресурсам планеты. Переход на диету с преобладанием растительных продуктов поможет в решении этой проблемы.
Использование местных и сезонных продуктов даст положительный экологический эффект и поддержит местных производителей. Помните, что важны не только продукты, но и их упаковка.
Использование местных и сезонных продуктов даст положительный экологический эффект и поддержит местных производителей. Помните, что важны не только продукты, но и их упаковка.
Разработайте вегетарианское меню
Введите хотя бы по одному вегетарианскому блюду в каждую группу блюд: салаты, закуски, супы, вторые блюда.
Увеличьте долю сезонных и местных ингредиентов в своем меню.
Увеличьте долю сезонных и местных ингредиентов в своем меню.
С чего начать ?
Как улучшить ?
Увеличьте долю продуктов с экомаркировками
При закупках снижайте долю продуктов в плохо перерабатываемой упаковке:
- дой-пак;
- многокомпонентные материалы;
- комбинированные материалы (С/РР, С/PAP и т. д.);
- оксо-биоразлагаемый пластик, биоразлагаемый/компостируемый пластик;
- поливинилхлорид («3» — ПВХ/PVC);
- полистирол («6» — ПС/PS);
- пластик с маркировкой («7» или «0»).
Логотипы «ОРГАНИК», «Листок жизни», Fairtrade и другие на упаковке, свидетельствуют о соответствии экологическому стандарту. В приложении Ecolabel Guide: в Google Pay и в App Store вы можете ознакомиться с полным списком рекомендуемых экомаркировок.
Экологичная чистота
Многие средства содержат токсичные компоненты, вредные для здоровья людей. Их остатки могут подолгу сохраняться на поверхностях, стенках посуды и даже в воздухе, которым дышат сотрудники и гости. Кроме того, многие средства содержат вещества, потенциально опасные для окружающей среды — при том, что более 30% сточных вод в России сбрасывается неочищенными. Использование экосредств в ресторанах поможет снизить содержание опасных веществ в окружающей среде.
Используйте экологичные чистящие средства
Выбирайте средства с экомаркировкой по жизненному циклу, например, «Листок жизни», «Европейский цветок», Ecologo, Ecomark, GreenLabel, Korea Eco-Label.
Закупайте средства в упаковке больших объемов. Это поможет сократить количество упаковки.
Закупайте средства в упаковке больших объемов. Это поможет сократить количество упаковки.
С чего начать ?
Используйте чистящие средства в дозировке, указанной в инструкции
Не отмеряйте дозировки «на глаз» и ведите ежемесячный учёт для контроля расхода средств.
Развивайте комьюнити
88% людей считают, что за экологичными компаниями будущее: их будут выбирать потребители, партнеры, сотрудники, инвесторы. Поэтому очень важно подавать пример другим ресторанам и предприятиям общественного питания.
Рестораны, которые вовлекают своих сотрудников в каждый этап своих устойчивых практик и процессов, с большей вероятностью увидят рост вовлеченности. Сотрудники охотнее остаются работать в бизнесе, приобретают дополнительную мотивацию, чувствуют заинтересованность со стороны работодателя, лояльность и преданность делу.
Рестораны, которые вовлекают своих сотрудников в каждый этап своих устойчивых практик и процессов, с большей вероятностью увидят рост вовлеченности. Сотрудники охотнее остаются работать в бизнесе, приобретают дополнительную мотивацию, чувствуют заинтересованность со стороны работодателя, лояльность и преданность делу.
Работайте с командой
Рассказывайте новым сотрудникам о тех экологических инициативах, которые вы внедрили. Донесите до них, почему важно беречь энергию, воду и снижать количество отходов.
Включайте в повестку командных встреч обсуждение экологических инициатив, например: водосбережение, экономное использование продуктов и моющих средств.
Регулярная работа в этом направлении позволит команде осознать важность вашего подхода.
Включайте в повестку командных встреч обсуждение экологических инициатив, например: водосбережение, экономное использование продуктов и моющих средств.
Регулярная работа в этом направлении позволит команде осознать важность вашего подхода.
С чего начать ?
Как улучшить ?
Просвещайте клиентов
Расскажите клиенту, почему важно утилизировать упаковку из-под заказа. Например, вы можете:
Не используйте дополнительные материалы: листовки, наклейки и пр.
Рассказывайте о своей экологичности в соцсетях, на сайте и в приложении.
- направить ему SMS или push-уведомление;
- нанести напоминание на пакет с заказом.
Не используйте дополнительные материалы: листовки, наклейки и пр.
Рассказывайте о своей экологичности в соцсетях, на сайте и в приложении.
Используйте систему лояльности
основанную на действиях клиентов по защите окружающей среды:
- выходы на субботники;
- сдача сырья на переработку через ваш ресторан.
Этот сайт — адаптированная версия документа, на основе которого мы планируем разработать систему поддержки экологичных ресторанов. Она будет включать несколько уровней и разные методы проверки. Вы так же можете скачать полную версию и ознакомиться с ней.
1. Стандарт по жизненному циклу ресторанов и кафе, Россия: СТО-56 171 713−043−2021 «Услуги общественного питания. Требования экологической безопасности и методы оценки», 2021 год.
2. Стандарт по жизненному циклу отелей, ресторанов и помещений для проведения конференций, Северные страны (Дания, Исландия, Норвегия, Финляндия, Швеция): «Nordic Ecolabelling for Hotels, restaurants and conference facilities
3. Стандарт по жизненному циклу отелей, ресторанов и помещений для проведения конференций, Северные страны (Дания, Исландия, Норвегия, Финляндия, Швеция): «Nordic Ecolabelling for Hotels, restaurants and conference facilities Version 5.0», 2021 год.
4. Стандарт по жизненному циклу продуктов и услуг, Австралия: "Good Environmental Choice Australia Mark SPSv2.0i-2020 Sustainable Products and Services", 2020 год.
5. Стандарт по жизненному циклу цепочек поставок, Нидерланды: "Сertification scheme ‘On the way to PlanetProof' chain of custody Home — On the way to PlanetProof"", 2022 год."
6. Рекомендации для торговых сетей и служб доставки продуктов питания и готовой еды. Группа ЭкоЛайн, Ассоциация «РазДельный Сбор» и Greenpeace.
Источники
